Un grupo de investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia ha dado con la fórmula para elaborar bizcochos, magdalenas o churros con harinas de arroz que se saltan las barreras de intolerancia al gluten y que abren todo un mundo de posibilidades a las personas celíacas.
El secreto está en el uso de harinas de arroz, pero teniendo en cuenta que no todas las harinas de arroz son iguales, ni la forma de molerlas, y que cada una es adecuada para elaborar un tipo de alimento, ha explicado a Efe Manuel Gómez Pallarés, profesor del área de Tecnología de los Alimentos de Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia.
Una conclusión a la que ha llegado su equipo después de muchas pruebas, que les sirvieron para dar con la fórmula ideal, porque "no hay un tipo de harina de arroz, hay muchos tipos de harinas de arroz y cada uno es ideal para fabricar un producto determinado".
Es decir que la harina resultante depende del tipo o tipos de arroz que se utilicen y de la forma de molerlos y en función de esto se pueden elaborar productos de bollería con la misma calidad, sabor y casi precio que los alimentos industriales hechos con trigo.
"Y no tiene nada que ver la harina de arroz que le va bien a un pan, que a un churro, que a una magdalena, o a una pizza", ha precisado el profesor, porque el secreto radica en "conocer muy bien la harina de arroz y saber cual hay que utilizar para cada producto".
Con la re formulación adecuada han logrado que el producto se elabore cien por cien con harina de arroz, sustituyendo la harina de trigo, con lo que se ofrece una alternativa y una solución a las personas que cada día se enfrentan con la intolerancia al gluten y tiene que buscar en tiendas y supermercados productos que no contengan esta proteína.
Una proteína que el intestino delgado de un celíaco es incapaz de asimilar y que está presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno, en la base de casi todos los productos de panadería, bollería y repostería.
"Esto hace que las personas celíacas se encuentren siempre con una oferta muy escasa, poco variada, más cara y de peor calidad que el resto de los consumidores", ha apuntado Gómez Pallarés.
Además el sabor de los productos para celíacos no es muy bueno, pero la industria lo acepta porque no hay muchos celíacos y se fabrica en pocas cantidades, ha agregado.
Si a esto le añadimos que se prolonga su vida útil para que tenga más caducidad y no se estropee en la tienda, el resultado es que "es más malo y más caro, y por tanto lo come el celíaco porque no le queda más remedio, pero no lo come la familia".
Con el objetivo de poner fin a este problema, este profesor y su equipo se han dado con las fórmulas correctas para fabricar productos que no llevan gluten.
Y han sido capaces de fabricar casi de todo menos pan, y eso que fue el primer producto con el que probaron, ha reconocido Gómez Pallarés, que además es coordinador del grupo de panificación de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas.
"Lo que hemos sido capaces de desarrollar está mucho mejor que lo que hay en el mercado, que además es carísimo", ha agregado, reconociendo que los resultados no igualan a los productos industriales de trigo "pero se acercan mucho".
Además hay que puntualizar que se trata de desarrollos iniciales que se han realizado en la Universidad y que "mejoran significativamente" cuando entran en la cadena industrial.
Por eso ya han puesto sus conocimientos al servicio de la industria y han conseguido que dos empresas del sector de la agroalimentación los desarrollen.
Productos que en definitiva supondrán una "auténtica revolución" que mejorará la calidad de vida de las personas celíacas y de sus familias, ha concluido Gómez Pallarés, convencido de que "los investigadores debemos resolver problemas reales como el de los celíacos".
